可得然膠生產(chǎn)廠家 可得然膠廠家

可得然膠由單一的D-葡萄糖在C1和C3位置以β- 1,3-糖苷鍵連接而成的無分支的均一多糖聚合物。一般情況下，每個(gè)Curdlan分子由300-500個(gè)葡萄糖殘基組成，平均聚合度為450，相對分子量約為74000，分子式為(C6H10O5)n，n> 250。 

性質(zhì)：可得然膠為白色至近白色粉末，無嗅，具有良好的流動(dòng)性，在干燥狀態(tài)下保持好的穩(wěn)定性。

由于可得然膠具有在加熱條件下形成凝膠且熱不可逆的*性質(zhì)，在食品行業(yè)中有著廣泛和不可替代性的應(yīng)用領(lǐng)域。

   （1）溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可*溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。

  （2）不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80℃以上時(shí)，就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。

1.1在肉制品中的應(yīng)用

凝膠多糖在5060的水分吸收率大，這一性質(zhì)使它適于應(yīng)用在肉制品中。在肉類加工中，凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性，在漢堡包中加入0.21的凝膠多糖，烹調(diào)后形成松軟、多
汁和高產(chǎn)量的漢堡包。另外，利用其薄膜形成性，在漢堡包、炸雞等表面覆膜，使燒烤過程中產(chǎn)品的重量損失降低，肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5凝膠多糖、0.5淀粉、94.5水混合分散均勻，將被覆食品在其中浸漬515s，取出后在125130油浴中加熱3040s，去油冷卻，然后急速冷凍或冷藏，調(diào)理時(shí)可再行加熱烘烤或油炸。

1.2在面制品中的應(yīng)用

凝膠多糖應(yīng)用于中華面、蕎麥面、切面時(shí)，可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥粉的0.31，常用量0.4。調(diào)制時(shí)先將凝膠多糖與小麥粉混合均勻，再與其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國的傳統(tǒng)食品，它具有柔軟的質(zhì)構(gòu)，將4的凝膠多糖與豆腐凝固劑混合使用于豆乳中，擠壓加熱可制得豆腐面，賦予它不同的質(zhì)構(gòu)，并且還可將豆腐進(jìn)行高溫消毒，也可冷藏。

3，炸雞——作為質(zhì)量改良劑，可以用在裹粉中應(yīng)用到炸雞塊中防止在加熱過程中水分的散發(fā)，抑制油炸食品的吸油，替代脂肪達(dá)到低脂化效果且保持香脆口感。 
4，預(yù)制食品——可得然的冷凍-解凍穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，能防止肉汁的混合浸透，保持外觀新鮮，是餃子、燒賣、饅頭，漢堡，魚塊等預(yù)制食品的搭檔。 
5，面類——應(yīng)用到湯面、濕面、方（便）面中可增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。 
6，其它——果凍、調(diào)味汁、調(diào)味醬、牙膏、以及面膜等。

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